Propietats físiques i químiques:
Pols de color blanc a groc-marró clar
Forta estabilitat en solucions neutres i alcalines
Degradació en solucions àcides, especialment a pH<4,0
Sensibilitat tipus K als ions de potassi, formant un gel fràgil amb secreció d'aigua
Classificació del procés:
Carragenina refinada: força al voltant de 1500-1800
Carragenina semirefinada: força generalment d'uns 400-500
Mecanisme de reacció de proteïnes:
Interacció amb la K-caseïna en la proteïna de la llet
Reacció amb proteïnes en estat sòlid de la carn, formant una estructura de xarxa proteica
Enfortiment de l'estructura de proteïnes mitjançant la interacció amb carragenina