El te negre, conegut pel seu sabor ric i robust, és una beguda popular que gaudeixen milions de persones arreu del món. Un dels aspectes intrigants del te negre és el seu distintiu color vermell quan es prepara. Aquest article pretén explorar les raons científiques que hi ha darrere del color vermell del te negre, il·luminant els processos químics que contribueixen a aquest fenomen.
El color vermell del te negre es pot atribuir a la presència de compostos específics que experimenten transformacions químiques durant el procés de preparació del te. Els principals compostos responsables del color vermell són les tearubigines i les teaflavines, que es formen mitjançant l'oxidació dels polifenols del te durant el procés de fermentació o oxidació que experimenta el te negre.
Durant la producció de te negre, les fulles de te se sotmeten a una sèrie de processos, com ara el marciment, el rodament, l'oxidació i l'assecat. És durant l'etapa d'oxidació que els polifenols del te, en particular les catequines, experimenten una oxidació enzimàtica, que condueix a la formació de tearubigines iteaflavinesAquests compostos són els responsables del color vermell intens i del sabor característic del te negre.
Tearubigines, en particular, són grans compostos polifenòlics de color marró vermellós. Es formen mitjançant la polimerització de catequines i altres flavonoides presents a les fulles de te. Les teaflavines, en canvi, són compostos polifenòlics més petits que també contribueixen al color vermell del te negre.
El color vermell del te negre s'intensifica encara més per la presència d'antocianines, que són pigments solubles en aigua que es troben en alguns cultivars de te. Aquests pigments poden donar un to vermellós al te preparat, cosa que contribueix al seu perfil de color general.
A més de les transformacions químiques que es produeixen durant el processament del te, factors com la varietat de planta de te, les condicions de cultiu i les tècniques de processament també poden influir en el color vermell del te negre. Per exemple, el nivell d'oxidació, la durada de la fermentació i la temperatura a la qual es processen les fulles de te poden afectar el color final del te preparat.
En conclusió, el color vermell del te negre és el resultat de la complexa interacció de compostos químics i processos implicats en la seva producció. Les tearubigines, les teaflavines i les antocianines són els principals contribuents a la tonalitat vermella del te negre, i la seva formació i interacció durant el processament del te dóna lloc al color i sabor característics d'aquesta beguda tan estimada.
Referències:
Gramza-Michałowska A. Infusions de te: la seva activitat antioxidant i perfil fenòlic. Foods. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Processament del te negre i la qualitat del te negre. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predicació de la classificació del te verd japonès mitjançant l'empremta digital de metabòlits hidròfils basada en cromatografia de gasos/espectrometria de masses. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Composició fenòlica i propietats antioxidants d'algunes plantes medicinals d'ús tradicional afectades pel temps d'extracció i la hidròlisi. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Data de publicació: 09 de maig de 2024
