El te negre, conegut pel seu sabor ric i robust, és una beguda popular que gaudeixen milions de persones a tot el món. Un dels aspectes intrigants del te negre és el seu característic color vermell quan s'elabora. Aquest article pretén explorar les raons científiques darrere del color vermell del te negre, donant llum als processos químics que contribueixen a aquest fenomen.
El color vermell del te negre es pot atribuir a la presència de compostos específics que pateixen transformacions químiques durant el procés d'elaboració del te. Els principals compostos responsables del color vermell són les tearubigines i les teaflavines, que es formen mitjançant l'oxidació dels polifenols del te durant el procés de fermentació o oxidació que experimenta el te negre.
Durant la producció de te negre, les fulles de te estan sotmeses a una sèrie de processos, que inclouen marchit, enrotllament, oxidació i assecat. És durant l'etapa d'oxidació que els polifenols del te, especialment les catequines, experimenten una oxidació enzimàtica, donant lloc a la formació de tearubigines iteaflavines. Aquests compostos són responsables del ric color vermell i del sabor característic del te negre.
Thearubigins, en particular, són grans compostos polifenòlics de color marró vermellós. Es formen mitjançant la polimerització de catequines i altres flavonoides presents a les fulles de te. Les teaflavines, en canvi, són compostos polifenòlics més petits que també contribueixen al color vermell del te negre.
El color vermell del te negre s'intensifica encara més per la presència d'antocians, que són pigments solubles en aigua que es troben en algunes varietats de te. Aquests pigments poden donar una tonalitat vermellosa al te elaborat, afegint-se al seu perfil de color general.
A més de les transformacions químiques que es produeixen durant el processament del te, factors com la varietat de la planta del te, les condicions de creixement i les tècniques de processament també poden influir en el color vermell del te negre. Per exemple, el nivell d'oxidació, la durada de la fermentació i la temperatura a la qual es processen les fulles de te poden afectar el color final del te elaborat.
En conclusió, el color vermell del te negre és el resultat de la complexa interacció de compostos químics i processos implicats en la seva producció. Les tearubigines, les teaflavines i les antocianines són els principals contribuents a la tonalitat vermella del te negre, amb la seva formació i interacció durant el processament del te donant lloc al color i el sabor característics d'aquesta beguda estimada.
Referències:
Gramza-Michałowska A. Infusions de te: la seva activitat antioxidant i perfil fenòlic. Aliments. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Processament del te negre i la qualitat del te negre. J Food Science Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predicació de la classificació del te verd japonès per cromatografia de gasos / espectrometria de masses basada en empremtes digitals de metabòlits hidròfils. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Composició fenòlica i propietats antioxidants d'algunes plantes medicinals d'ús tradicional afectades pel temps d'extracció i hidròlisi. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Hora de publicació: maig-09-2024
