El te negre, conegut pel seu ric i robust sabor, és una beguda popular de la qual gaudeixen milions de milions de persones. Un dels aspectes intrigants del te negre és el seu color vermell distintiu quan es fabrica. Aquest article pretén explorar les raons científiques del color vermell del te negre, donant llum als processos químics que contribueixen a aquest fenomen.
El color vermell del te negre es pot atribuir a la presència de compostos específics que pateixen transformacions químiques durant el procés de fabricació de te. Els compostos primaris responsables del color vermell són les thearubigines i les elafavines, que es formen a través de l’oxidació dels polifenols de te durant el procés de fermentació o oxidació que pateix el te negre.
Durant la producció de te negre, les fulles de te estan sotmeses a una sèrie de processos, incloent -hi el desplegament, el rodatge, l’oxidació i l’assecat. És durant l’etapa d’oxidació que els polifenols de te, particularment les catequines, experimenten oxidació enzimàtica, donant lloc a la formació de thearubigines iteaFlavins. Aquests compostos són els responsables del color vermell ric i del sabor característic del te negre.
Thearubigins, en particular, són grans compostos polifenòlics que són de color marró vermellós. Es formen a través de la polimerització de catequines i altres flavonoides presents a les fulles de te. Els teaFlavins, en canvi, són compostos polifenòlics més petits que també contribueixen al color vermell del te negre.
El color vermell del te negre s’intensifica encara més per la presència d’antocianines, que són pigments solubles en aigua que es troben en alguns conreus de te. Aquests pigments poden impartir una tonalitat vermellosa al te elaborat, afegint -se al seu perfil de color global.
A més de les transformacions químiques que es produeixen durant el processament del te, factors com la varietat de plantes de te, condicions de cultiu i tècniques de processament també poden influir en el color vermell del te negre. Per exemple, el nivell d’oxidació, la durada de la fermentació i la temperatura a la qual es processen les fulles del te poden afectar el color final del te elaborat.
En conclusió, el color vermell del te negre és el resultat de la complexa interacció de compostos i processos químics implicats en la seva producció. Els thearubigins, les elafavines i les antocianines són els principals col·laboradors de la tonalitat vermella del te negre, amb la seva formació i interacció durant el processament del te donant lloc al color i el sabor característic d'aquesta beguda estimada.
Referències:
Gramza-Michałowska A. Infusions de te: la seva activitat antioxidant i el seu perfil fenòlic. Aliments. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Processament de te negre i la qualitat del te negre. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predicció del rànquing de te verd japonès mitjançant cromatografia de gas/estacions de masses basades en espectrometria basada en metabolits hidròfils. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Composició fenòlica i propietats antioxidants d'algunes plantes medicinals utilitzades tradicionalment afectades pel temps d'extracció i la hidròlisi. Fitochem anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Posada Posada: maig-09-2024
